来自 美食资讯 2019-12-26 06:07 的文章
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银河网站99368美食食谱,春节待客必不可少的20道

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1.酱八宝菜

1张图片

麻辣鸡块

原料:黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。

“在冰箱里放了一夜,第二天端上饭桌,酸,甜,辣,脆,凉,把夏天的胃口找回来!”

所需原材料、仔公鸡1只,竹笋、葱花、姜片、白芝麻,红油、豆鼓、姜蒜汁、酱油、料酒

做法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

食材明细

做法:

注意事项:主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

主料

1、仔公鸡去内脏洗净,锅内防水,加姜片、葱花、料酒,谁开关火后放入净鸡,净泡30分钟后出锅备用。

2.酱黄瓜

  • 白萝卜1个
  • 鲜辣椒3个
  • 白梨1个
  • 洋葱1个
  • 小米椒1O个
  • 大蒜半头
  • 少半颗
  • 少许
  • 海米5O克
  • 胡萝卜少许

2、竹笋下锅焯熟,切片备用;红油、豆鼓、姜蒜汁调成汁。

原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。

辅料

3、取出煮熟后的仔鸡公腿切成片,放入竹笋垫底的盘中。

做法:

  • 白糖70克
  • 米醋50克
  • 鱼露少许
  • 少许
  • 蚝油少许

4、摆好盘的鸡片淋入事先调好的汁,撒上白芝麻、葱花即可。

将鲜黄瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;

葱油鸡

将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。

  • 酸甜口味
  • 拌工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

所需原材料,三黄鸡1只,姜片2块,葱60克,料酒1勺,鸡油或色拉油100克。

3.酱莴笋

酸甜开胃脆萝卜的做法步骤

配方,鸡汁1勺,葱油1勺,鲜汤1勺,盐3克,白糖5克,葱花30克,味精5克。

原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。

  • 银河网站99368 31白萝卜一根,鲜辣椒三个
  • 银河网站99368 42切成小块洒入盐拌匀淹上一晚
  • 银河网站99368 53去掉淹出的水,放入清水浸泡一小时,再换一次水。
  • 银河网站99368 64捞出控干水份
  • 银河网站99368 75梨去皮,洋葱切滚刀抉
  • 银河网站99368 86鲜辣椒切碎,小米椒去籽
  • 银河网站99368 97小米椒,鲜辣椒,切成小块的雪梨,姜葱蒜,海米放入料理机,倒入白醋,料酒打成酱
  • 银河网站99368 108萝卜,打好的酱放入大盆里,加入白糖,生抽,盐,鸡精,鱼露,洋葱块,一起翻拌,
  • 银河网站99368 119成品
  • 银河网站99368 1210放入冰箱过半天入味了,冰凉了,吃起来口感更佳。

做法:

做法:

小窍门萝卜不要去皮,用盐渍时间长一些可去掉萝卜的苦味和辛辩味,梨子要用水份多的鸭梨,用梨汁浸泡去掉萝卜的怪味

1、先将三黄鸡洗净,然后去掉鸡头,葱取一部分切花,姜全部毕片备用。

把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;

2、锅中烧水,放入姜片、葱节、料酒、花椒、把水烧开,再把鸡放入烧开,然后小火煮6到8分钟,再关火浸泡20分钟,然后捞出放入冰水中浸渍20分钟,这样做出来的鸡,皮脆肉嫩,有弹性。

将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。

3、把煮熟的鸡肉捞出,沥干水份,剁成块装入盘中备用。

注意事项:

4、把上面的酱汁按比例舀入碗中,然后放入微波炉加热取出,最后加入30克葱花调匀。

[1]莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;

5、再将酱汁淋入鸡肉上即可。

[2]若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。

野香菜拌牛肉

味道特色:此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。

所需原材料:牛健子1块,精盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、细辣椒粉、料酒、野香菜、葱、姜各适量。

4.酸白菜

做法:

原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。

1、把牛肉氽水洗净,然后放入锅中,加水没过牛肉,放入姜片,葱,八角,香叶,陈皮,花椒、料酒、烧沸以后用文火微开把牛肉煮熟透,连肉带水一起倒入盆内,等汤的温度降到40度的时候把肉捞出来晾凉。再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片,装入盆内。

做法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。

2、把香菜摘洗干净,切成2厘米长的段。

5.泡辣茄条

3、准备一个干净的碗放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、精盐少许,加入牛肉中稍微拌一下,再加入辣椒粉、花椒拌匀,装进盘子里,最后撒上香菜即可。

原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。

皮蛋豆腐

做法:将茄子去蒂洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。

所需原材料:嫩豆腐1块、生抽、皮蛋、糖、辣油、香油、醋、香菜末、葱花、蒜末、炸花生。

6.什锦泡菜

做法

原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。

1、将嫩豆腐装入盘中,将炸花生去皮压碎,将准备的调味料搅拌均匀,放入嫩豆腐盘中。

做法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。

2、配料香菜末、葱花、蒜末随意,放入盘中拌匀即可,切块的皮蛋倒入盘中放醋即成。

7.泡洋姜

鲜辣鸡胗

原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。

所需原材料:鸡胗5个,香菜1只, 红尖椒 3个,八角2个,香叶3片,陈皮1块,白芷1片,盐1味勺, 白糖 1味勺,鸡精 1味勺, 生抽 适量,陈醋 1味,香油1勺,蒜 3办

做法:

做法:

预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;

1、鸡胗清洗干净,煮锅烧水放入鸡胗加料酒、花椒与上面所说的香料一起入锅,大火开锅后小火煮约40分钟。

把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。

2、红尖椒切块,鸡胗晾凉后切片,将所有材料放入盆中,加入蒜末,加入白糖、鸡精、生抽、陈醋、香油搅拌均匀装盘。

8.糖醋黄瓜

鲜辣黄瓜卷

原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。

所需原材料:黄瓜,蒜,红小米辣,一品鲜,美极鲜,豉油,醋、白糖,味精,鸡精

做法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。

做法:

9.泡萝卜条

1、青瓜洗净,擦掉外皮的扎手的小刺,然后刨成薄片,卷成卷,蒜洗净切小粒粒,红辣椒切小圈。

原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。

2、把蒜米,小米辣圈,一品鲜,美极鲜,豉油,醋、白糖,味精和鸡精混合搅匀。

做法:

3、将卷好的黄瓜卷放入大碗中,倒入调好的酱汁即可。

将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;

香韭拌猪耳

将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。

所需原材料:熟猪耳朵1个、香韭菜1小把,鲜汤少许、酱油、盐、白糖、味精、辣椒油适量

10.泡什锦菜

做法:

原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。

1、将煮熟并压平的猪耳朵均匀的片成薄片,片好后摆入盘内

做法:

2、香韭菜洗净后用刀剁细加入滚烫的鲜汤烫熟,然后加入酱油,盐、白糖、味精后拌匀浇在耳片上,最后淋上辣椒油即可。

将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;

酸辣脆爽萝卜

把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;

所需原材料:白萝卜1个、盐、红辣椒、白糖、白醋

盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。

做法:

11.泡四季豆

  1. 白萝卜洗净去皮切片,厚约0.3厘米。

  2. 放盐,腌制约30分钟至萝卜片变软,有很少萝卜水出来时,捞出沥干。

  3. 沥干水的萝卜片倒入陶瓷碗中,放入辣椒、白醋、白糖,白醋要盖过萝卜片。

原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。

4.浸泡3个小时之后即可食用。具体浸泡时间取决萝卜片的大小和数量。

做法:

凉拌黑木耳

用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;

所需原材料:木耳、蒜、红小米辣、小葱、香醋、生抽、糖、鸡精

将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。

做法:

12.腌糖醋蒜头

  1. 木耳提前用冷水泡发,再放在沸水中焯水,捞出沥干;

  2. 葱、蒜、小米辣椒切末放入碗中备用;

  3. 在调汁碗中放入香醋、生抽,然后加入适量糖,再加一小勺鸡精;

  4. 将调汁拌匀后倒在木耳的容器中搅拌,半个到一个小时后食用即可。

原料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。

凉拌金针菇

做法:

所需原材料:金针菇、小米椒、油、盐、白醋、芥末、香油

削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;

做法:

再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐,白糖,凉开水,拌和,再入缸腌制,放阴凉处;15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

  1. 金针菇洗净切去头部,辣椒切粒、蒜头拍碎。

  2. 水里放少许盐烧开,放入金针菇焯1分钟,捞出沥干。

味道特色:酸甜。

3. 准备一个碗,放入辣椒、蒜蓉,倒入白醋、芥末、盐,香油拌匀,淋在金针菇上面即可。

13.怪味萝卜丝

菠菜拌桃仁

原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克

所需原材料:菠菜1小把、鲜桃仁,熟白芝麻适量、蒜少许、干辣椒几个,盐,味精,白糖,醋,香油。

做法:

做法

将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;

1、锅中加入水烧开,放一点油。然后将菠菜放入锅中,烫三十秒后捞出,迅速放入凉水盆中,桃仁氽水冲凉备用。

食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。

2、将菠菜上的水拧干,然后切成小段,放入盆中,倒入桃仁,加入少许盐、鸡精、蒜末、炸好的干辣椒段、一小勺白醋后拌匀,撒上白芝麻,倒入少许香油拌匀装盘即可。

14.五香萝卜干

蕨菜拌皮蛋

原料:白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。

所需原材料:蕨菜250克,皮蛋3个,蒜末、盐、味精、料酒、香油、辣椒油各适量。

做法:

做法

将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;

1、将蕨菜择洗干净,放入沸水锅中焯透,捞出过凉,沥干水分,切成3厘米长的段。

将萝卜切成粗条,晾晒至干;

2、加入蒜末、盐、味精、料酒、香油、辣椒油,拌匀装入盘内。

把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;

3、皮蛋洗净后剥去蛋壳,切成橘子瓣形状,与焯好水的蕨菜拌匀即可食用。

将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。

葱香海带丝

注意事项:晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。

所需原材料:水发海带300克,葱丝、姜丝、盐、糖、醋、胡椒粉、香油、酱油、食用油各适量。

15.酱油花生

做法

原料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。

1、海带清洗干净,切成细丝,放入开水锅中焯烫,捞出来沥干水分。

美食做法:

2、海带丝装入盘中,酱油、盐、糖、醋、胡椒粉、香油调匀,浇在海带丝上,撒上葱丝、姜丝。

将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;

3、锅内放食用油烧热,浇在葱姜丝上,拌匀即可食用。

把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。

蓑衣黄瓜

注意事项:此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。

所需原材料:黄瓜2根,盐、酱油、白糖、辣鲜露酱油、香油、糊辣油

16.腌五香辣椒

做法:

原料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。

1、黄瓜洗净,切成蓑衣黄瓜,装入盘中盘成一圈备用

做法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。

2、将盐、酱油、白糖、酱油、香油、糊辣油调成浇汁,淋入黄瓜即可

17.红辣大头菜

西芹木耳拌腐竹

原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。

所需原材料:西芹、木耳、腐竹、食盐、红椒、洋葱、鸡精、白醋、芝麻油

做法:

做法:

将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;

1.将准备好的红椒切条,西芹斜切成段,洋葱一片分两半,姜切末,蒜切末,腐竹和木耳一同用热水泡发20分钟,将腐竹切段备用。

把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。

2.锅中烧水,加入食盐,白糖,然后放入红椒,洋葱,西芹,腐竹,木耳汆水捞出放入冰水中透凉捞出沥干,

18.腌酸辣萝卜干

3.准备一个盆,倒入沥干水份的食材,然后加入适量白醋,食盐,芝麻油,姜末和蒜蓉搅拌均匀即可。

原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。

东北大拌菜

做法:

所需食材:青红椒、大白菜叶、小柿子、盐、大蒜、鸡精、白糖、香油、白醋、熟芝麻、海鲜酱油、小元葱。

先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;

做法

香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。

1、白菜叶洗净用凉水泡十分钟,捞出沥干水份,小柿子洗净,元葱剥去外皮洗净,青红椒洗净,大蒜切成末放入碗中备用。

味道特色:质地筋脆,味道酸辣。

2、在蒜碗中放入适量的海鲜酱油、白醋、白糖、香油、盐、鸡精用勺子搅拌均匀待用。

19.腌朝鲜辣白菜

3、白菜叶用手撕成小块,小柿子、元葱、青红椒切成小块,放入盆中,把调好的酱汁倒入盆中调拌均匀,拌好后盛入碗中撒上适量的熟芝麻即可

原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

盐水鸭

做法:

所需原材料:鸭子一只,花椒1小把,姜1块,洋葱1个,葱段40克、生姜40克、洋葱90克、冰糖30克、花雕酒20ml、食盐、食用油适量、水8斤

把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;

香料配方:砂仁3个、草蔻2个、良姜1块、三奈2块、八角3个、小茴香1汤勺、白蔻10颗、黑胡椒1味勺。

将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;

做法:

、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。

1.先将食盐,花椒,小茴香用小火炒2-3分钟,炒香后,摊冷后备用。

20.腌辣韭菜花

2.鸭子处理干净后,然后将炒好的食盐和小茴香,花椒抹匀到鸭子全身,肚子里面也要抹均匀,抹好后,腌制3到5小时,沥干鸭子腌出来的水备用。

原料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。

3.将所有香料用热水浸泡半小时,然后上火炕干入袋,锅中下油烧热,然后下姜,葱爆香入清水,放入料包漫火制成卤汤,然后放入鸭子,冰糖、花雕酒细火慢煮半小时,关火浸泡两小时即可。

做法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。

跳水泡菜

味道特色:咸、香、鲜、辣。

所需原材料:凉开水,最好是山泉水,泡菜坛,盐,白糖,白酒,生姜,大蒜,野山椒,小米辣椒,芹菜,洋葱,花椒,白醋等。

21.泡糖蒜

银河网站99368,做法

原料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。

1、先将泡菜坛洗净,晾干,再把做泡菜水用到的原材料清洗干净,将坛的内壁烫洗干净,再用清洁的干布或毛巾擦干。

做法:

2、制作泡菜水,取凉开水,倒入坛中,半坛即可,加入精盐,白糖,白酒,生姜,大蒜,花椒,小米辣椒野山,洋葱,芹菜,再加入白醋,盐要重一点,口感为酸,甜,咸,辣。

将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒盐,最后在上面浇上清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;

3、再将制作好的盐水放于阴凉干燥处,让让水充分发酵几天,然后就可以放入洗好的泡菜,最后盖好坛盖,加足坛沿水,几天后即可食用。

将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;

擂舀茄子

用清水,盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。

所需原材料:茄子,大蒜,辣椒油,鲜辣椒,蒸鱼鼓油,盐,白糖,味精,腾椒油,香葱。

22.泡嫩姜

做法

原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。

1、将茄子洗净,放入蒸锅蒸熟备用,把香葱切成葱花。

做法:

2、净锅洗净,放入鲜辣椒,大蒜,鲜花椒,下锅煸炒,用小火把辣椒煸炒成虎皮状捞出备用。

将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;

3、把煸好的鲜辣椒用手撕成碎片,大蒜拍碎,然后备用。

把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。

4、把蒸熟的茄子放入槌窝中,用石槌舂压分散后加入鲜辣椒,白糖,鼓油,盐,再次擂细,让味汁与茄肉充分混合。

23.泡五香黄瓜

5、茄子与调料充分融合后,加入辣椒油,葱花即可。

原料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。

烧椒米凉粉

做法:

所需原材料,青美人椒500克,大蒜50克,鲜青花椒20克,盐1克,白糖5克,皮蛋1个,蒸鱼豉油20克,滕椒油10克。

将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;

做法

将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。

1、将美人椒,大蒜,花椒放入上火的锅内,用小火煸到水干,表皮变为虎皮色捞出。

24.腊八蒜

2、待晾凉后,用刀剁碎,也可以用搅拌机搅碎,皮蛋也搅碎,然后装于盆内。

原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。

3、锅中烧菜子油到八成热,也就是冒青烟的时侯,然后加入葱,香菜,姜,洋葱,炸干捞出,然后把油淋入辣椒上即成。

做法:

4、然后调上盐,味精,白糖,蒸鱼豉油,腾椒油即可。

用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;

选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。

注意事项:此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。

味道特色:成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。

25.四川泡辣椒

原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。

做法:

先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;

拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。

腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。

注意事项:

半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;

泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;

吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。

26.糖醋蒜薹

原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。

做法:

先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;

取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。

味道特色:甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。

27.泡豆角

原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。

做法:

先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;

将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。

28.酱辣黄瓜

原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。

做法:

将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;

酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。

注意事项:

[1]要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;

[2]黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。

味道特色:成品菜色泽浅红,甜辣可口。

29.腌西红柿

原料:西红柿2000克,盐1000克。

做法:

将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);

然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所,到冬季可以拿出来炒菜、做汤;

另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。

味道特色:味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

30.腌糖蒜

原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。

做法:

将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天;

将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;

坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。

味道特色:腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。

31.五香花色萝卜丝

原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。

做法:

将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。

把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。

味道特色:五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。

32.酱蒜薹

原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。

做法:

将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;

将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;

将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。

33.酱萝卜

原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。

做法:

将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;

倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。

注意事项:酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。

34.酸甜莲藕

原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。

做法:

将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;

将其它调料放入沸水锅中熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。

35.泡笋条

原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。

做法:

将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;

将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。

36.泡雪里蕻

原料:雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。

做法:

将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;

将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。

37.泡五香辣味蒜

原料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。

做法:

将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;

将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。

38.泡辣椒

原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。

做法:将粗盐放锅中,加水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

39.泡酸辣萝卜

原料:青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。

做法:

把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;

把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为清水加盐;

盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;

将缸放在温暖处,约10天左右即可。

40.泡子姜

原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。

做法:

先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;

将老盐水倒入坛中,先放入红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。

注意事项:

[1]选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;

[2]盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;

[3]香料包用后,除白菌外其余均不能再用;

[4]如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。

味道特色:此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。

41.五香辣萝卜皮

原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。

做法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。

42.泡芹菜

原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。

做法:

将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;

将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

43.腌圆白菜

原料:圆白菜5000克,盐500克。

做法:

圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。

把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。

将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。

味道特色:色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。

44.朝鲜泡菜

大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;

将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。

将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。

色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。

45.糖酱洋葱

洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;

将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。

把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;

取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。

色微红,清脆香甜,开胃增食。

46.腌五香大头菜

大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;

将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。

注意:存放时间以较久为好。

五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。

47.多味萝卜块

白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;

将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。

脆嫩适口,香辣味浓。

48.风味白菜

大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;

将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。

香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。

49.香辣白菜

原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;

制作方法:

将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。

把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。

将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。

色泽鲜艳,清爽适口。

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